COMO-LECCO – Natale a casa, senza rinunciare a conserve, marmellate e confetture. Con un “trionfo del fatto in casa”: riscoprendo quindi le antiche preparazioni e rispolverando, in molti casi, gli antichi ricettari di famiglia dove sono custoditi trucchi e segreti tramandati attraverso di generazione in generazione. Un patrimonio della cultura rurale cui comaschi e lecchesi dedicano il loro tempo per preparare un Natale all’insegna di gusto e memoria: una tendenza, quella del 2020, dettata anche dall’impossibilità di fare il tradizionale pranzo o cenone con un largo numero di parenti e amici.

Lo conferma un’indagine di Coldiretti Como Lecco: l’esperienza casalinga accumulata nel lungo periodo di lockdown con l’inizio dell’autunno in quasi una famiglia lariana su quattro (24%) ci si mette quest’anno al lavoro tra pentole e vasetti nella preparazione di conserve fatte in casa anche per riempire la dispensa in vista delle prossime festività, anche nell’incertezza delle prossime disposizioni sulla possibilità di movimento o spostamenti.

Dalle marmellate di frutta, fino ai sottolii e ai sottaceti, conserve e carpioni (le cui ricette si rintracciano nel Medioevo del Maestro Martino da Como, uno dei massimi autori della storia antica della cucina), le idee non mancano: “La preparazione di confetture e conserve casalinghe seguono una tradizione antica – sottolinea Fortunato Trezzi, presidente di Coldiretti Como Lecco – che sembrava destinata a perdersi ed è invece tornata di grande attualità con la pandemia, con le lunghe settimane di lockdown e lo smart working che hanno fatto riscoprire agli italiani la voglia di cucinare per effetto del maggior tempo fra le mura di casa. Non a caso la spesa alimentare nelle case è aumentata di 10 miliardi di euro nel 2020 secondo una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea relativi al primo semestre”.

Il risultato – continua la Coldiretti – è il ritorno di comportamenti virtuosi che si esprimono anche nei riti autunnali della preparazione delle conserve fai da te, con intere giornate trascorse per recuperare il prodotto, pulirlo, lavorarlo, cucinarlo, metterlo in vaso e riempire la dispensa. Una maggiore attenzione rispetto al passato viene riservata alla scelta delle materie prime che spesso vengono acquistate direttamente dai produttori agricoli in azienda, nelle botteghe o nei mercati degli agricoltori a chilometro zero di Campagna Amica.

E’ infatti buona la richiesta di materie prime che si riscontra nei Mercati Agricoli di Campagna Amica sempre attivi nel comprensorio lariano anche durante queste settimane di “zona rossa”: sono settimanali (con orario dalle 8 alle 12) gli AgriMercati di Cantù (piazza Garibaldi, martedì), Erba (via Carroccio, venerdì), Giussano (via De Gasperi, giovedì), Limbiate (piazza Cinque Giornate, venerdì), Mariano Comense (parcheggio Porta Spinola, sabato), Meda (piazza Cavour, mercoledì).

Si tratta, in ogni caso, di una tradizione presente in tutta Italia: la preparazione più radicata nella tradizione dei connazionali è quella della trasformazione del pomodoro che prevede semplici, ma importanti operazioni come la selezione e il lavaggio accurato dei pomodori, l’asciugatura, la cottura in acqua bollente per favorire il distacco della buccia dalla polpa e infine la spremitura, l’imbottigliamento e la sterilizzazione delle bottiglie.

Non meno diffusi – rileva la Coldiretti - sono i sott’oli cioè con ortaggi di stagione come zucchine e melanzane che vengono precedentemente lavati e scottati in acqua, aceto o vino, fatti asciugare, messi in vaso con diversi aromi e sterilizzati. Propria dell’area lacustre (soprattutto lombarda) è invece la tradizione dei carpioni (non solo di pesce: sono ottimi anche quelli preparati con le verdure oppure con le fettine di carne impanate).

Immancabili, poi, tra le conserve fatte in casa sono confetture e marmellate. Una volta scelta, la frutta preferita va lavata, tagliata e lasciata a macerare con succo di limone e zucchero per una notte intera prima di essere cotta a fuoco medio per una trentina di minuti in modo da farla addensare prima di metterla in vasetto e sterilizzare lo stesso. Una opportunità che consente di utilizzare frutta molto matura che, proprio per tale motivo si può acquistare a cassette a prezzi convenienti, contribuendo ad evitare gli sprechi.

L’attività di trasformatori “fai da te”, comunque – puntualizza Coldiretti Como Lecco –, comporta l’osservanza di precise regole in quanto la sicurezza degli alimenti conservati parte dalla qualità e sanità dei prodotti utilizzati, ma non può prescindere da precise norme di lavorazione che valgono per il settore agroindustriale, ma anche per i consumatori casalinghi, soprattutto nella fase della sterilizzazione.

“La grande differenza – conclude il presidente della Coldiretti lariana – è che nelle conserve casalinghe “a chilometro zero” si possono utilizzare frutta e ortaggi di stagione provenienti dall’Italia che ha conquistato il primato in Europa e nel mondo della sicurezza alimentare”.

Nei prodotti industriali inoltre – continua la Coldiretti – è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza della materie prime agricole solo per i derivati del pomodoro, ma non per quelli della frutta e degli altri ortaggi ed è facile mettere inconsapevolmente nel carrello della spesa marmellate o sciroppati con frutta proveniente dall’Europa dell’est e sottoli realizzati con ortaggi africani o cinesi.