3 Gennaio 2022
Dopo-cenoni? Non si butta via nulla con le ricette di recupero nate in campagna

VARESE – Concluso il tour de force del weekend di Capodanno, il frigo ricolmo è una costante che accomuna un po’ tutti, complice anche il calo dei cenoni fuori casa a causa della pandemia. Tuttavia gli avanzi sono una risorsa, poiché nulla si butta via e tutto si recupera grazie all’ingegno rurale che, nei secoli, ha visto lo sviluppo di ricette golose che valorizzano la “dispensa” rurale del giorno dopo.
Ma è proprio la “cucina del recupero” ad essere l’asso nella manica dei nostri consumatori: gli esempi non mancano, dalla frittata rognosa con la salsiccia o i salumi avanzati nel cenone. Poi gli gnocchi di pane e gli strangolapreti.
Circa 400 milioni di avanzi sono rimasti sulle tavole imbandite per le feste di fine anno, in aumento del 30% rispetto allo scorso anno, pronti per essere riutilizzati in cucina anche per una crescente sensibilità verso la riduzione degli sprechi spinta dalla crisi economica legata alla pandemia.
E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che quasi otto italiani su dieci (79%) trovano a tavola gli avanzi dei cenoni mentre un altro 11% ha messo tutto in freezer per utilizzarlo nelle prossime settimane. Solo nell’8% delle famiglie non avanza niente mentre l’1% dona in beneficenza e altrettanti dichiarano di buttare i resti delle tavolate.

Continua dunque il tour de force in cucina con polpette o polpettoni a base di carne o tartare di pesce che sono una ottima soluzione per recuperare il cibo del giorno prima, ma anche le frittate possono dare – continua la Coldiretti – un gusto nuovo ai piatti di verdura o di pasta, senza dimenticare la ratatouille. La frutta secca in più può essere facilmente caramellata per diventare un ottimo “torrone” mentre con quella fresca si ottengono pasticciate, marmellate o macedonie. E per dare un nuovo sapore ai dolci più tradizionali, come il pandoro o il panettone, si ricorre spesso alla farcitura con creme.
In particolare, con la carne macinata e gli avanzi dei salumi si può interpretare una delle ricette-simbolo della tradizione lombarda: si tratta dei mondeghili, le tradizionali polpette di carne, che le nostre nonne preparavano con pane secco, latte, biancostato, mortadella di fegato, uova, salsiccia e patate. Due curiosità: questa preparazione si diffonde in Lombardia sotto l’occupazione spagnola, come dimostra il nome derivato, appunto, dallo spagnolo albondigas (e a sua volta dall’arabo al-bunduch!)che indica un consimile piatto tutt’oggi in voga nella penisola iberica; inoltre, sono probabilmente le stesse cui si richiama il Manzoni nel capitolo VII dei Promessi Sposi, quando l’oste serve a Renzo, con Tonio e Gervaso nella taverna del paese infestato dai “bravi” “un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate”.
Con lo stesso principio si possono preparare gustosi polpettoni, da accompagnare al purè o a un tortino di verdure preparato con i vegetali avanzati il giorno prima.
Altrettanto “rurale” e “antispreco” il tortino di patate e cipolle. I formaggi contenuti nel frigo possono essere utilizzati per impreziosire gustose polente.
La frutta secca in più può essere facilmente caramellata per diventare un ottimo “torrone”, mentre con quella fresca si ottengono pasticciate, marmellate o macedonie. E per dare un nuovo sapore ai dolci più tradizionali, come il pandoro o il panettone, si ricorre spesso alla farcitura con creme.
“Il buon senso della cucina popolare e delle ricette che ottimizzano il recupero della dispensa è anche la risposta al grave fenomeno dello spreco alimentare” sottolinea il presidente di Coldiretti Varese Fernando Fiori.
“Particolarmente rilevanti a livello nazionale sono gli sprechi domestici che – denuncia la Coldiretti provinciale – rappresentano in valore l’assoluta maggioranza del totale e sono superiori a quelli nella ristorazione, nella distribuzione commerciale, nell’agricoltura e nella trasformazione. Non si tratta solo di un problema etico ma che determina anche effetti sul piano economico ed anche ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti”.
La crescente sensibilità sul tema in provincia di Varese ha però portato oltre sette cittadini su dieci a diminuire o annullare gli sprechi alimentari adottando nell’ultimo anno strategie che vanno dal ritorno in cucina degli avanzi ad una maggiore attenzione alla data di scadenza, ma anche la spesa a chilometri zero dal campo alla tavola con prodotti più freschi che durano di più.

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