COMO-LECCO - C'è anche il Bitto prodotto sugli alpeggi “di confine” di Varrone, Artino e Lareggio alla 112a edizione della Mostra del Bitto che si tiene nel fine settimana a Morbegno: già, perchè – come vuole il disciplinare – anche queste tre località in quota, nei comuni di Introbio e Premana, possono produrre uno dei formaggi-simbolo della Valtellina.

Si tratta di un formaggio profondamente radicato nella tradizione delle sue terre di produzione che, negli ultimi tempi, sta guardando ai mercati internazionali: in particolare Svizzera e Germania stanno montrando attenzione verso un autentico tesoro dell'arte casearia altolombarda.

L'antico “Bitu” esiste da tempo immemorabile e affonda le proprie origini al tempo dei celti (così come altri formaggi che radicano la loro storia nel settentrione lombardo, tra cui il Gorgonzola); nella sua storia, il Bitto conquistato, nella storia numerosi estimatori anche famosi, come l’umanista Ortensio Lando che già a metà del XVI secolo ne dava lode nei suoi Commentari, annoverandolo tra le cose “da non perdere”.

Il Bitto è prodotto con latte vaccino crudo intero lavorato entro un’ora dalla mungitura in zona di produzione; le vacche debbono appartenere a razze tradizionali alimentate con erba da pascolo (è ammessa una integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%. E’ altresì consentita l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. La produzione è circoscritta nel periodo che intercorre tra il 1° giugno e il 30 settembre.

Nel 1995, (come anche il Valtellina Casera) ha conseguito la Denominazione di Origine Controllata alla quale ha fatto seguito, nel 1996, il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.  Al 1996 risale anche il distacco dei produttori che diedero vita al al cosiddetto “Bitto storico”, destinato a divenire presidio Slow Food e che, dal settembre 2016, viene chiamato "Storico ribelle" secondo il nuovo marchio registrato.

La produzione 2018 del Bitto Dop è stata sostanzialmente stabile rispetto al 2012, ma in crescita rispetto all’ultimo quinquennio: dalle 253 tonnellate di formaggio di sei anni fa (19.528 forme) si è scesi alle 226 del successivo 2013 (17.426) per risalire, nella passata stagione, alle 254 con 20.358 forme, utilizzando 2.540 tonnellate di latte: utile il raffronto con il Casera, che invece utilizza 15.357 tonnellate di latte per produrre 184.286 forme, pari a un peso di 1.382 tonnellate.