VARESE – L’esperienza e i rimedi contadini per recuperare, in modo goloso, il “cibo buono” destinato a finire nella spazzatura. E’ il buon senso della cucina popolare e delle ricette che ottimizzano il recupero della dispensa la risposta al grave fenomeno dello spreco alimentare testimoniato dal rapporto sullo Stato dell'alimentazione e dell'agricoltura 2019 (Sofa) presentato dalla Fao, che ha aperto la Settimana mondiale dell'alimentazione.

Particolarmente rilevanti a livello nazionale sono gli sprechi domestici che – denuncia Coldiretti – rappresentano in valore ben il 54% del totale e sono superiori a quelli nella ristorazione (21%), nella distribuzione commerciale (15%), nell’agricoltura (8%) e nella trasformazione (2%).

“Non si tratta solo di un problema etico ma che determina anche – commenta il presidente di Coldiretti Varese Fernando Fiori – effetti sul piano economico ed anche ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti”.

La crescente sensibilità sul tema nel Varesotto ha però portato oltre sette cittadini lariani su dieci (74%, secondo le nostre rilevazioni effettuate negli AgriMercati) a diminuire o annullare gli sprechi alimentari adottando nell’ultimo anno strategie che vanno dal ritorno in cucina degli avanzi ad una maggiore attenzione alla data di scadenza, ma anche la spesa a chilometri zero dal campo alla tavola con prodotti più freschi che durano di più.

Ma è proprio la “cucina del recupero” ad essere l’asso nella manica dei nostri consumatori: gli esempi non mancano, dalla  frittata rognosa con la salsiccia (uno dei “piatti contadini” per eccellenza che si cucinava nei giorni immediatamente successivi alla macellazione del maiale) agli gnocchi di pane e al  pancotto.

Con la carne macinata e gli avanzi dei salumi si può interpretare, invece,  una delle ricette-simbolo della tradizione milanese e, più in generale, lombarda: si tratta dei mondeghili, le tradizionali polpette di carne, che le nostre nonne preparavano con pane secco, latte, biancostato, mortadella di fegato, uova, salsiccia e patate. Una curiosità: questa preparazione si diffonde in Lombardia sotto l’occupazione spagnola, come dimostra il nome derivato, appunto, dallo spagnolo albondeguito (e a sua volta dall’arabo al-bunduc!)che indica un consimile piatto tutt’oggi in voga nella penisola iberica.

Altrettanto “rurale” e “antispreco” il tortino di patate e cipolle. I formaggi contenuti nel frigo possono essere invece utilizzati per impreziosire le tradizionali polente. Ma anche il pan dorà (una vera “bistecca dei poveri” dei tempi passati) si prepara utilizzando il pane raffermo, reimpanato a guisa di una cotoletta. E non mancano, ovviamente, le torte di pane diffuse in particolare nelle zone d’altura. Scorrendo indietro nei secoli, troviamo uno dei più autorevoli esponente della storia della cucina lombarda e italiana, Bartolomeo Scappi, nativo di Dumenza, che già nel XVI secolo proponeva nei suoi ricettari molti esempi di cucina economica rurale, tra cui una “minestra di herbe”, frittelle di ricotta, cacio grasso e fiori di sambuco oltre a varie zuppe, ravioli e “torte” (salate) con i prodotti dell’orto.