Da quello mignon di due etti al classico da un chilo. Da mangiare con le lenticchie, ma anche fritto con lo zabaione. Alla fine – secondo la Coldiretti Lombardia - saranno oltre mezzo milione i cotechini e gli zamponi che finiranno sulle tavole lombarde per il cenone di Capodanno.  

La porzione media sarà di circa tre fette a persona, in pratica fra i 70 e i 100 grammi a testa per un prodotto che è più magro di quello che si immagina: un etto contiene infatti 319 calorie (meno di mortadella e salame), con proteine di altà qualità, vitamine B1 e B2, ferro e zinco e 90 milligrammi di colesterolo contro i 500 di un uovo. 

 “Il consumo si sta allargando oltre il tradizionale periodo delle feste - spiega Gianluigi Ligasacchi, Direttore del Consorzio di tutela dell’Igp - e se guardiamo alle quantità, si vende il doppio dei cotechini rispetto agli zamponi, anche per una questione di gestione delle porzioni a tavola”.

La composizione tradizionale di cotechini e zamponi prevede, oltre al sale e alle spezie, solo carne di suino: un terzo di tagli magri, un terzo di tagli grassi e un terzo di cotenna. “Per quanto riguarda quelli del Consorzi Igp il 92 per cento della carne è italiana – spiega Ligasacchi - mentre il resto arriva da Germania e Spagna”. Mentre se si acquista dagli allevatori della filiera agricola di Coldiretti la carne è italiana al cento per cento.

Per riconoscere la qualità, comunque, oltre a leggere gli ingredienti in etichetta, bisogna vedere se la fetta supera la “prova taglio”: deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi, avere un colore rossastro non troppo chiaro e se cola un po’ è meglio perché quello non è grasso ma proteine della cotenna dopo la cottura. L’abbinamento classico è con le lenticchie, ma non manca la mostarda e ci sono anche ricette che prevedono fette fritte e zabaione.

(29/12/2010)

Fabio Bonaccorso comunicazione.lombardia@coldiretti.it 347/0599454