Dopo vino e mirtilli, in Valtellina arriva lo zafferano. Attualmente – spiega la Coldiretti Lombardia - la coltivazione occupa una superficie di circa 2.000 metri quadrati suddivisi in piccoli appezzamenti, molti dei quali destinati ad uso familiare.
 
“Mi dedico allo zafferano da circa due anni, su una superficie di 400 metri quadrati – spiega Rossano Brunalli, 30 anni, dell'azienda agricola Davaglione, nel comune di Montagna in Valtellina, in provincia di Sondrio - l'obiettivo è una resa di circa mezzo grammo per ogni metro quadrato di terreno. Lo zafferano è un prodotto impegnativo”.

Infatti – conferma Coldiretti Lombardia – la raccolta dei fiori, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, deve avvenire rigorosamente a mano: dalle prime luci mattutine fino a poco prima dell’alba, quindi bisogna separare i pistilli dai fiori e procedere all'essicazione. Le quotazioni oscillano fra i 15 ai 35 euro al grammo, con una media intorno ai 20 euro.

Per ottenere un grammo di “polvere d'oro” – spiega la Coldiretti regionale – bisogna seminare, in un metro quadrato di terreno, un chilo di bulbi (30 o 40 a seconda della grandezza, per circa 15 euro di costo). Per un chilo di spezia, invece, bisogna raccogliere dai 150 mila ai 200 mila fiori. L'uso più conosciuto dello zafferano è quello culinario: tipico è il risotto alla milanese, ma esistono anche formaggi, focacce, formaggi, gelati e liquori. È inoltre utilizzato in campo erboristico e farmaceutico (ad esempio come integratore alimentare) per l'alta concentrazione di carotenoidi, che aiutano a combattere lo stress, e per le sue proprietà che favoriscono la concentrazione.

In Lombardia – conclude Coldiretti – lo zafferano è coltivato, in piccoli appezzamenti, nelle province di Brescia, Bergamo e Mantova. In Italia, è prodotto in Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, Puglia e Calabria. In passato, gli imprenditori agricoli valtellinesi coltivavano un “cugino” dello zafferano: il “cartamo”, detto anche zafferanone. Una pianta originaria dell'Asia continentale e dell'Africa orientale che può sostituire lo zafferano in cucina e che attualmente viene utilizzata per la produzione di un olio sfruttato dall'industria farmaceutica e nella produzione di vernici. Dai suoi fiori si estrae un colorante usato in tintoria e in cosmesi.